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Congrio gratinado con aceitunas y salsa de avellanas

por Jessica Orrego, Chef Ejecutiva.

Ingredientes
1 kg. de Filete de Congrio
80 grs. de mini crutones
60 grs. de Mantequilla clarificada (derretida)
100 grs. de Queso Parmesano
200 grs. de Aceitunas descarozadas
70 grs. de Perejil
20 grs. de Mostaza Dijon

30 grs. de Avellanas
300 cc. de Jerez
20 cc. de Vinagre
Una pizca de azúcar
30 grs. de Salsa Española
600 grs. de Arvejas
100 grs. de Tocino
200 cc. de Fondo de Ave
Sal, pimienta y ajo a gusto

Preparación
Limpia el filete de congrio y sazónalo con sal y pimienta a gusto. Píntalo con mostaza y resérvalo. Mientras tanto, ralla el queso parmesano, corta el perejil, el ajo y las aceitunas en rodajas. Mezcla todos los ingredientes y añade poco a poco la mantequilla derretida sin impurezas y al final los crutones. Vierte esta mezcla para gratinar, sobre el filete.

La Salsa. Pon a hervor el jerez y las avellanas hasta que el jerez se reduzca a la mitad. Luego agrega vinagre y una pizca de azúcar para acentuar el sabor. Finalmente verter la salsa española ya preparada, es decir, diluida en agua fría.

El Puré. Cuece las arvejas en el fondo de ave y muélelas hasta hacer puré. Corta el tocino en trocitos y saltéalo. Agrégalo al puré de arvejas, alíñalo con sal y pimienta y voilá.

El fondo de Ave se prepara con huesos y carcasas de pollo sin grasa y vegetales aromáticos: apio, cebolla, zanahoria, ajo, puestos a cocción en agua fría por un período prolongado para concentrar sabores.